保定是一座闻名全国的历史文化名城，作为当年直隶总督府所在地，素有“一座总督衙署，半部清史写照”之说。城内食肆林立，天下美食荟萃一堂，直隶官府菜就是其中代表之一。

文化学者、美食专栏作家、中国餐饮文化大师孔润常先生做客河北旅游文化广播《快乐走天下》节目，为我们讲述保定直隶官府菜的“前世今生”。

直隶官府菜的文化属性

直隶官府菜有着300多年的历史，具有深厚的文化内涵，堪称中国官府菜的“活化石”。其菜品文化、装修文化、器皿文化、服饰文化等各具特色，异彩纷呈。

说起直隶官府菜，人们总以为是贵族菜，其实，直隶官府菜来自于民间，形成于官府，升华在宫廷，荟萃在会馆，服务于大众。比如，菜品“半蒸半煮”就源自渔民的传统吃法“贴饼子炖杂鱼”，“李鸿章烩菜”起源于保定老百姓爱吃的杂烩菜。一菜一故事、一味一乾坤，蕴含生动的菜品文化和历史文化。

直隶官府菜的特色代表

李鸿章烩菜，直隶官府菜特色菜品之一。

直隶总督李鸿章1896年出使欧美数月，因为不习惯食用西餐,十分思念家乡饮食。官厨董茂山与师弟王喜瑞将保定的杂烩菜，加入上等的海参、鱼肚、牛鞭、鹿筋，以及保定三宝之—的槐茂甜面酱，佐以传统套汤精心烩制，在总督署的东花厅奉上此菜，李鸿章品尝后翘指称赞。后来，世人称其为“李鸿章烩菜”，此道菜品堪称河北版的“佛跳墙”。

（李鸿章烩菜） 

锅包肘子，也是直隶官府菜特色菜品之一。

清朝时期，保定府是历代举子进京赶考和应试的最后一站，因考试路途遥远，举子们都住在会馆，家境富裕的考生往往自带酱肉、肘子，连汤带水，携带不便。保定高阳厨师便想办法改进制作工艺，发明了“锅包肘子”，成为举子们进京必带的一种食品。保定名厨王老昆在御膳房专做此菜，后王老昆告老还乡将此菜带到保定，广为流传。

（锅包肘子） 

官府六味骨，一道中西合璧的菜品。

据史料记载，1879年美国第18任卸任总统格兰特来华游历，直隶总督李鸿章盛情款待，考虑到西方人喜食牛肉，故特选上好牛肋骨为原料，同时采用东方三味小料（保定槐茂面酱、望都辣椒面、清苑的芝麻盐），搭配西方三味小料（黑椒酱、沙茶酱、甜辣酱）中西合璧、滋味十足，获得了格兰特总统的大加赞赏。

（官府六味骨）

多道菜品入选“崇礼菜单”

直隶官府菜选料广泛，丰富多样；烹调技法丰富全面，基本功扎实；选料鲜活，刀工精细。尤其是主菜头菜，务求质精，大有“宁尝直隶官府菜一口、不吃家常菜一盘”的食欲效果。

具有保定特色风味的14道菜品，最终入选冬奥会“崇礼菜单”。它们是直隶味道、李鸿章烩菜、抓炒鱼、锅包肘子、总督豆腐、鸡里蹦、官府六味骨、菱角爆河虾、鲜虾荷叶卷、莲籽鲜虾丸、柿柿如意、烤包子、土豆包、直隶面果。这些菜肴巧妙地将地域文化、冬奥色彩融入饮食之中，让“冬奥”和“美食”的元素融合得非常充分。

（以下为直隶官府菜特色菜品集萃）

（鸡里蹦）

（莲籽鲜虾丸）

（总督豆腐）

（柿柿如意）

（驴肉火烧）

（美食照片供图：《寻味燕赵》作者孔润常）