面包、蛋糕、点心，这些早已融入人们日常生活的烘焙食品，撑起了一个规模超千亿的大市场。数据显示，2024年我国烘焙专门店市场规模突破1105亿元，预计2025年将攀升至1160亿元。在市场持续扩容的背后，行业格局正经历着一场深刻的重构——网红品牌遇冷降温，大众品牌展现出强劲韧性，而新中式点心则异军突起成为赛道“黑马”。流量退潮之后，究竟是谁在坚守？又是什么在重塑这个千亿市场的底层逻辑呢？我们一起来看。

近日，北京某网红面包店一款128元的“黑山吐司”引发不小争议。这样的定价背后，折射的是部分网红烘焙品牌长期以来的“新奇贵”标签。记者在石家庄某网红面包店看到，工作日的上午顾客仍然大排长龙，部分消费者买上三五个面包，总费用便超过了百元。当“新奇贵”成了部分烘焙品牌的标签，消费者想找个位数面包却越来越难。

事实上，高价烘焙的降温早有征兆。在流量红利鼎盛时期，不少高端烘焙品牌在一二线城市加速扩张，单品均价普遍超过60元，热门产品的代排队费甚至高达六七十元。但当“打卡式消费”的新鲜感消退，叠加性价比失衡的市场反馈，理性消费的回归成为必然。

与网红品牌的起伏形成鲜明对比的，是大众烘焙市场的稳健表现。在石家庄北国超市的烘焙区，记者发现，切片面包始终是消费者的“心头好”。

超市里健康品类的烘焙产品热销并非个例，而是全行业的明确趋势。健康化需求不仅推动了主流品类升级，更催生了细分市场的爆发式增长。除了健身减脂人群追捧的高纤维产品，针对65岁以上银发族的烘焙食品也迎来了增长拐点。

在大众烘焙市场稳步前行的同时，新中式点心成为了烘焙赛道的“黑马”。作为新中式烘焙的标杆品牌，鲍师傅的发展轨迹颇具代表性。目前其全国门店数量已超100家，今年5月，新加坡首店正式开业，开启了新中式烘焙的国际化探索。