导读：承德平泉的香菇，全国的越夏香菇每两朵就有一朵产自这里。这篇说清楚它的分量、怎么挑、怎么做好吃，顺手给周末的餐桌添一道菜。

燕山腹地的昼夜温差，养出了这一茬口的厚实。（示意图）

7 万亩基地、66 万吨年产量、113 亿元全产业链产值、12 万人从业等核心数字，来自平泉市人民政府官网。

一、先认识这座“菇都”

平泉在承德南部，燕山腹地，昼夜温差大、水质好，是种香菇的好地方。从石家庄出发，平泉确实有点远，开车得半天，不过好消息是不需要你跑这一趟：它的香菇早就自己走上了全省的货架。上世纪 80 年代这里试种食用菌，1995 年"南菇北移"引进香菇，如今已经长成全市的支柱产业。当地官方数据：食用菌基地面积 7 万亩，年产量 66 万吨，种植环节产值 68 亿元，全产业链综合产值超过 113 亿元，带动 12 万余人就业创业。

平泉种菇有个出了名的"三零"模式：零成本投入、零风险经营、零距离就业——菌棒和棚架由企业统一提供，农户出力管棚，出菇了统一回收，销路有人兜底。各家企业分工细节略有差别，但路子是一致的：把种菇的门槛降下来，让普通人也能入行。这套模式周边二十多个市县都来学过。

菇棚里的冬天也不闲着。平泉的香菇一年四季都有茬口，越夏菇是王牌，秋冬茬接着上，棚里的菌棒一茬一茬往外冒，摘菇的活儿常年有人干。

更硬的是两个占比：这里的越夏香菇产销量约占全国总量的一半；鲜香菇出口量占全国的 40% 以上，卖到三十多个国家和地区。"平泉香菇"是国家地理标志产品，区域公用品牌价值评估 77.83 亿元。

你这几天在超市、菜市场和火锅店里买到的香菇，不少就是从平泉的菇棚里摘下来的。

二、怎么挑一朵好香菇

挑香菇记住三条。一看菌盖：厚实、边缘往里卷的比较新鲜，伞盖全打开、发薄的已经老了；二看菌褶：颜色白里透黄的才对，发黑发褐的别买；三闻气味：干香菇的菇香越冲越好，鲜香菇闻着清爽，带酸味、闷味的不要。买多不怕，香菇耐放，一周的量一次买齐也行。

香菇的鲜味是天生带来的，菌盖里攒着多种呈味氨基酸和核苷酸，加热一煮就往外放，所以它跟鸡汤、骨头汤是天生一对，不加味精也能吊出鲜来。热量也不高，涮锅时可以放心多下几朵。

鲜香菇买回家别先洗，用纸袋或透气袋装好放冷藏，能放四五天。干香菇密封避光存，吃之前温水泡发，泡菇的水澄清后留着做汤，鲜味一半都在这碗水里。超市货架常分"鲜香菇"和"冬菇"两档：冬菇是低温下长得慢的那一批，肉更厚、香味更浓，炖汤选它更值。

三、家常的三个吃法

天冷了，香菇最省事的归宿是汤。香菇鸡汤：整鸡或鸡架焯水，加姜片炖四十分钟，放香菇再炖二十分钟，出锅前撒盐，汤色发亮就是火候到了。快手版是香菇油菜：香菇切片煸香，油菜大火快炒，一勺蚝油收尾，五分钟出锅，适合工作日的晚上。

周末涮锅，香菇切厚一点，菌褶朝下煮，更吸汤底。还有一招别浪费：香菇蒂口感偏硬，剁碎掺进饺子馅，鲜味比多放半斤肉还猛。怕吃腻的话，香菇还能熬香菇酱：香菇切小丁，小火煸干水分，加豆瓣酱和一点糖熬二十分钟，装罐冷藏，拌面拌饭都行。熬的时候火别大，慢慢收干，香味才出得来。

最后提一句价格：香菇供应这些年一直充足，零售价常年稳定在几块钱一斤的档位，赶上促销更划算；市场上散称的更便宜些，超市预包装的干净整齐，按需选就行。论性价比，它大概是冬天最便宜的鲜味来源。

（信息来源：平泉市人民政府官网、人民日报全国党媒信息公共平台、省级农业农村部门公开资料。）

（河北音乐广播 · 石家庄 FM102.4；“冀时新闻”客户端、蜻蜓 FM同步收听。）