导读：唐山人管它叫"一口酥"。个头跟象棋棋子差不多，咬下去酥皮簌簌往下掉，里头是咸香的肉馅。这东西从清末做到现在，两个老号、一百多年，靠的是二十几道工序一道都不省。

刚出炉的棋子烧饼，个头如棋子，讲究"一口酥"（示意图）

1883 年祥顺斋、1917 年王记，到 2009 年列入唐山市级非遗（数据来源：唐山市人民政府网站、唐山劳动日报、唐山文明网公开报道）

一、它为什么叫"棋子"

形状像象棋棋子，中间微微鼓起，像个小鼓。直径三四厘米，一口一个。

关于它的来历，唐山丰润流传最广的一个说法是这样的：清末，丰润是京东大御路上的要冲，南来北往进京的人都在城里歇脚。城关西大街有家旅店叫双盛号，隔壁是裕盛轩饭店。有位进京赶考的学子，临行前买干粮，看着手里的缸炉烧饼发愁——又大又干，路上啃不动。他跟正在下棋的老板说：您这烧饼要是加点豆沙馅，个头做成棋子这么大，该多好。

老板应了。试了几回，用鸡油和面，包上豆沙，还是用缸炉烤。烤出来外焦里嫩、酥软香甜，路上放几天也不硬。棋子烧饼就这么成了。

二、两个老号，一口酥

唐山做这东西的老号，主要有两支。

一支在丰润。1883 年，也就是清光绪九年，遵化温庄村人温贵章在丰润古城十字街开了祥顺斋，请京东名厨牛朝彦掌灶。祥顺斋的路子是香油和面、驴油起酥，做出来外焦里嫩，放一个多月味道不变。这支传到今天，是"燕赵老字号""河北老字号"，制作技艺列在唐山市级非遗名录里。

另一支在滦州。1917 年，也就是民国六年，技师王长发创下"王记棋子烧饼"，如今传到第五代、第六代。选料、排面、和面、调味、提香、烤制，二十几道工序一道不省，2018 年注册了商标，也是唐山市级非遗、唐山老字号。

2009 年，"棋子烧饼制作技艺"列入唐山市非物质文化遗产名录。2009 年这个年份挺关键：从那以后，它从"街头小吃"变成了"要保护的手艺"。

三、酥，是叠出来的

棋子烧饼的酥，不是靠膨松剂，是靠"开酥"。

精粉加猪油（大油），反复擀、反复叠，一层油一层面，叠成几十层。烤的时候每层之间的油化开，把面皮顶起来，出炉一碰就掉渣。这也是为什么它凉了还酥：层次是物理结构，不靠热气撑着。

馅料讲究"肥三瘦七"的五花肉，手工切成小肉丁，不能绞成肉糜。绞过的肉出水、发柴，切丁的才有颗粒感，咬开能看见肉。加唐山本地小葱、十三香一类的香料，腌 4 到 6 个小时，让味道进去。

包的时候皮要薄厚均匀，馅要足但不能破。烤是最后一道关：传统用缸炉，饼贴在炉壁上双面受热；现在多用控温烤箱，效果接近，稳定。出炉前刷一层蛋液、撒芝麻，烤到红润油亮。

四、在家试，三个关键

想在家复刻，不用追求二十几道工序，抓住三点就行。

一是用猪油开酥。植物油起酥效果差一截，实在没有猪油，用黄油也比色拉油强。

二是馅切不绞。五花肉稍微冻硬一点再切，能切出均匀的小丁。

三是先高后低。烤箱先 200℃ 左右定型上色，再降到 170℃ 左右烘透，中间别开门。

做出来肯定不如老号，但刚出炉那一口，酥皮掉在手上的感觉是对的。

唐山人吃它有固定搭配：早上配一碗小米粥，下午当茶点，走亲戚拎两盒当伴手礼。因为它个头小、放得住，往包里一塞不怕压，这也是当年它能跟着客商走出丰润的原因。现在物流方便了，网上也能买到真空装的，但真要吃那口酥，还得是刚出炉、还烫手的。

唐山离石家庄不近，高铁两个钟头上下。真想吃地道的，去了滦州古城、丰润老城，找那种门口排着队、炉子是热的店。凉了再回炉的，层次就塌了。

（河北音乐广播 · 石家庄 FM102.4；"冀时新闻"客户端、蜻蜓 FM同步收听。）

（信息来源：唐山市人民政府网站《滦州古城王記棋子烧饼》；唐山劳动日报《滦州棋子烧饼：一口酥香承百年》；唐山文明网《魅力非遗 焕彩新生——唐山非遗的青春蝶变与匠心传承》；2009 年唐山市非物质文化遗产名录。店铺与价格以当地实际经营为准。）