导读：天冷了，张家口坝上人家的灶台又开始热闹。一袋莜面，滚水和，手上搓，笼里蒸，四十分钟能端上桌。这东西耐饥抗寒，当地有句老话，"三十里的莜面、四十里的糕"。它好吃在哪儿，麻烦又在哪儿，一次说清。

搓好的莜面鱼鱼与羊肉口蘑卤（示意图）

一炒、二烫、三蒸三道工序，以及坝上主产区的面积与产量（数据来源：张家口市人民政府 2023 年燕麦产业公开答复、沽源县 2025 年莜麦产业数据、《张家口日报》2026 年 9 月 22 日报道）

一、为什么坝上人认这口

张家口属半干旱地区，降雨少、无霜期短，种小麦不划算，种莜麦正合适。全市燕麦主要分布在坝上的张北、沽源、康保、尚义，加上察北、塞北两个管理区和其他县区的高寒地带。2023 年，全市燕麦年平均播种面积约 179.7 万亩，年产量 13.61 万吨。

再往县里看：康保今年莜麦种了近 60 万亩，一亩地能出六百来斤，收的时候联合收割机一趟过去，切割、脱粒、分离一气呵成。沽源到 2025 年种了 38.12 万亩，年产量约 7.2 万吨，全县还有 42 万亩富硒土壤。张北莜麦是农产品地理标志登记产品。

这不是新产业。沽源那边说，坝上种莜麦的历史有三千年往上，"塞外珍珠"是老称呼。

二、三生三熟，一步都不能省

莜面跟白面最大的不同，是不能拿凉水和。当地把这套工序叫"三生三熟"：

· 一生一熟：莜麦脱粒后是生的，得下铁锅焙炒，炒到麦粒黄熟微焦、飘出焦香，才能磨粉。这一步定了莜面的底味，火候差一分，那股香就淡了。

· 二生二熟：炒熟的麦粒磨成粉，又成了"生"的。和面必须用滚开的水，一边浇一边搅，高温让淀粉糊化，面团才有延展性，搓多细都不断。

· 三生三熟：面团搓成鱼鱼、推出窝窝，形态一变又算"生"，最后上笼蒸透，才算"熟"。

2012 年，张家口莜面制作技艺进了河北省非物质文化遗产名录。现在沽源一带的莜面做出 5 大系列 17 个品种，家常做法三十多种：窝窝、鱼鱼、拿糕、傀儡、山药饼、三下锅，蒸的、煮的、炸的、烩的、炒的都有。

三、卤子是灵魂

莜面本身味道淡，全靠卤子提。坝上人家常做三样：

羊肉口蘑汤，最讲究。羊肉切丁煸出油，口蘑泡发切碎，一起炖到汤色发白，浇在刚出笼的窝窝上，热气一冲，香味顶上来。

酸菜豆腐汤，最家常。秋天腌的酸菜切丝，豆腐切块，一点猪油炝锅，酸香解腻，配莜面鱼鱼正好。

鸡蛋羹子，最省事。鸡蛋打散蒸成嫩羹，加点酱油和香油，孩子也爱吃。

四、吃莜面，两句提醒

莜面膳食纤维多、升糖慢，这几年被当成"养生餐"追捧，但它也不好消化。第一次吃的，别一上来就吃一大碗，先小半碗试试。晚饭吃莜面的，量再减一点，睡前胃里堵着不舒服。

还有，莜面吸水，吃完记得喝水。坝上人吃莜面讲究配一碗热汤，不是为了讲究，是真需要。

（河北音乐广播 · 石家庄 FM102.4；"冀时新闻"客户端、蜻蜓 FM同步收听。）

（信息来源：张家口市人民政府《对政协张家口市第十三届委员会第四次会议第 375 号提案的答复》（2023 年燕麦播种面积与产量）；《张家口日报》2026 年 9 月 22 日《康保莜麦"金满仓"》；沽源县莜麦产业公开数据（2025 年）；河北省非物质文化遗产名录"张家口莜面制作技艺"（2012 年）。门店价格与供应以商家实际为准。）