“一尊雄狮卧盘中，巧夺天工四时同。威名远播传天下，原来竟是鱼做成。”来到石家庄旅游，有道名菜一定要尝一尝，否则你一定会感到遗憾！它创于石家庄，享誉海内外。好看，好吃，更有故事，这就是大名鼎鼎的金毛狮子鱼。

今天的《寻味燕赵》节目，我们邀请到文化学者、美食专栏作家、中国餐饮文化大师孔润常先生来讲讲这道菜。

繁工出细活：初见惊艳，入口酸甜

“装盘浇汁儿！”，随着厨师清亮的一嗓子，一头威武的“狮子”呈现在大家眼前。它端“坐”盘中，体态雄健，两只“眼睛”炯炯有神，通体金黄红亮，满头“金毛”蓬松，披散两边。

这是一条很普通的鲤鱼，但经过大厨之手，成了一件令人不忍动筷的艺术品，而且有了一个响亮霸气的名字：金毛狮子鱼。

（金毛狮子鱼）

金毛狮子鱼是河北的传统名菜、冀菜精华的代表，由冀菜泰斗袁清芳创制，曾在国内外烹饪大赛中屡屡获奖，还曾荣登国宴舞台。2019年6月，金毛狮子鱼入选2022年冬奥会“崇礼菜单”；2020年入选2022年冬奥会“崇礼菜单”核心菜品名录。

金毛狮子鱼的烹制，有着严格的选材和技艺要求。一般选用3—3.5斤的新鲜鲤鱼，把鱼头从下唇劈开，掰开鳃盖，平放在砧墩上，用刀从鱼体中部斜批鳃部，然后依次再批16至17片。如此将鱼的两面批好，用剪刀顺着刀路，将批好的片剪成200多根细丝，这细丝要求蓬松交错、粗细均整、不断不粘。

鲤鱼经过前期处理，然后再用鸡蛋、团粉、面粉调糊，均匀地挂在鱼身上，旺火起油锅，温油入鱼，边炸边抖动，使鳃部撑开，细丝散开，定形。起大油炸至金黄色，如狮子金毛竖起，摆放在鱼盘内。再把团粉、白糖、蕃茄酱、料酒、鲜汤、酱油等调料兑好的汁入油锅，待汁爆起时，放入切好的葱、姜、蒜末，搅匀浇在鱼身上即成。

仔细观赏，只见此菜色泽金黄、刀工细腻、形态逼真，夹一块品尝入口质地酥软、鲜嫩香醇、酸甜可口，堪称形味兼备。

名师创经典：冀菜之冠，曾入国宴

金毛狮子鱼由河北餐饮界的泰斗级人物袁清芳创制。袁清芳，保定清苑人，在保定著名饭馆宴春园学徒的8年，造就了他精深的厨艺，练就了一手娴熟的刀功。1950年，他定居石家庄，首先提出了“冀菜”概念。

1951年，在石家庄车站饭店掌勺的袁清芳以保定名菜“抓炒鱼”为基础，历经上百次的改制，在选料、配料、操作方法、刀工处理、挂糊儿、炸制、烹汁、火候等各个技法和环节上达到了前所未有的新境界，成功研制出金毛狮子鱼，为河北餐饮界留下了宝贵遗产。

（抓炒鱼）

1959年，河北省举办了全省商业系统技术巡回表演，袁清芳应邀参加选拔赛，他制作的金毛狮子鱼一亮相，就以其细腻的刀工、大气的外观、逼真的形态引起参会代表关注，大家品尝后无不交口称赞。从那时起，金毛狮子鱼开始在省内广为人知。之后，袁清芳跟随108人组成的表演团，在全省八大城市进行了历时三个月的巡回表演，金毛狮子鱼由此声名鹊起。

中国烹饪大师、石家庄清芳美食专业委员会主任剧建国介绍，金毛狮子鱼在袁清芳创制研发后，真正将这道菜发扬光大的是袁清芳早年得意弟子之一刘振山。

1983年11月，第一届全国烹饪名师技术表演鉴定会议在人民大会堂举行，河北派出两名厨师参赛，其中一位便是刘振山。经过高手角逐，金毛狮子鱼正式“落户”人民大会堂，并被列入国宴菜谱，自此名扬天下，延续至今。

随着时代的发展，人们消费理念的变化，在剧建国大师的带领下，在不断的传承发展中，金毛狮子鱼的制作方法和口味，也有了新的变化。

（剧建国传授金毛狮子鱼制作技艺）

现如今，金毛狮子鱼已开枝散叶，香飘四海，在河北很多大小饭店，都可品尝到金毛狮子鱼，在国内大城市的一些饭店，也能见到金毛狮子鱼的身影。“河北名菜”的味道，就这样在继承者们的手中，传递着、演变着。