“寒冬腊月门庭开，过往宾客朝自来。五两棋子一碗面，小酌二两暖开怀。”这是流传在河北唐山民间的一首打油诗，描绘的是昔日九美斋饭庄门庭若市的火热景象。九美斋留给唐山的不仅仅是令人难忘的老味道，还有其在唐山饮食界留下的永不磨灭的历史足迹。

也许有人要问，诗中的棋子是什么呢？文化学者、美食专栏作家、中国餐饮文化大师孔润常先生做客河北旅游文化广播《快乐走天下》节目，和大家一起分享唐山地标美食——棋子烧饼。

孔润常讲棋子烧饼

棋子烧饼起源于唐山丰润县城，这里四通八达，是京东大御路的要冲，客商来往，络绎不绝。特别是长途跋涉的客商或进京的人，一般都在丰润歇脚，因此这里的客店、饭馆云集，生意十分兴隆。

相传在光绪年间，丰润城关的西大街有家双盛号旅店，毗邻的是裕盛轩饭店。住在双盛号的南来北往的客商，一般都就近在裕盛轩就餐。

当年集镇间的距离很远，南来北往的客商临行前都要带些干粮在路上充饥。起初裕盛轩饭店备用的干粮多是馒头、大饼和缸炉烧饼。 这些干粮时间越久就越干越硬，吃起来没有滋味。有一次，一位进京赶考的学子住在双盛号，第二天准备启程买干粮时，裕盛轩饭店的老板正在与人对弈。这位学子拿着几个缸炉烧饼，对正在下棋老板说：“您的烧饼要是加进点豆沙馅，个头像这棋子一般该有多好！”老板举着棋子忙问道：“那样做有什么好处?”学子回答说：“加些豆沙馅，吃着就有滋味，个头小点，便于携带呀!”老板听了学子的话，觉得很有道理，就说：“我们试试吧，客官高中时，我用小烧饼为您祝贺!”

事后，裕盛轩饭店的老板就跟厨师商量这位顾客的意见，几经试验，终于摸索出用鸡油和面的办法，做成了带有豆沙馅的棋子烧饼。这种烧饼还是用缸炉烤制，就是因为采用鸡油和面，再配以芝麻的香气，就显得外焦里嫩，酥软香甜，很受往来过客喜欢。

裕盛轩是棋子烧饼的发源地，真正完成其数百年的传承与发展，则是九美斋。丰润县韩城镇的韩氏三兄弟——韩纪云、韩纪贺、韩纪田，独创了制作棋子烧饼的手艺。1925年10月，唐山第一家饭馆——十美斋点心馆在小山下坡便宜街（现胜利路）西侧面对京奉铁路（今京沈铁路）唐山市北道门落成开业，创始人李锡三把棋子烧饼引进唐山，仍由韩氏三兄弟制作，棋子烧饼从此在唐山安家落户。

该店开业之初，只有两间在天桥下的小门市。由于棋子烧饼制作精良、售卖火热，短短几年，此店便发达起来，店面规模也不断扩大，1931年，“十美斋点心馆”更改字号为“九美斋饭庄”，成为当时有名的大饭庄，菜品也增加了许多，生意更加兴隆。饭庄声名鹊起，妇幼皆知。

棋子烧饼状如小鼓，大小统一，外形圆润，色泽金黄，里外烤制酥透，肉馅鲜香，酥脆不腻。一般是用面皮和酥皮合成剂子，包入肉馅、腊肠、火腿或素馅等，沾满芝麻烤至成熟，皮酥馅香，适口不腻。薄薄的一层外皮能品尝出“外脆、中酥、内软”三种口感，这从和面、调馅到制作烧饼，都要考究的制作工艺。

首先是和面。棋子烧饼的面有两种，一种是油酥，一种是油面皮。之所以能够做到酥脆，是在和面时用精粉大油合酥，也就是日常使用到的油酥。面粉须上等精制面粉，先放入油、五香粉制作油酥。油酥必须用精炼猪油或鸡油，这样制作出的酥皮更香。油酥完成后，还要一部分面粉、油和水制作油面皮。油和水的比例要控制好，酥皮脆不脆，水油比例是关键。面和好后，饧30分钟左右，用水面皮将油酥包起来，擀成薄厚适中的长方形，再折三折，擀平，然后卷成卷，揪成小剂子就可以加入馅料了。

其次是馅料。棋子烧饼的馅料有很多种，包括什锦馅、肉馅、腊肠馅、火腿馅等，其中肉馅的棋子烧饼最受欢迎，调馅也最讲究。肉馅只用五花猪肉和前槽肉两个部分，切成指甲盖大小的肉粒。将切好的肉馅加入盐、香葱、小磨香油和特制酱油调味。

棋子烧饼要做到不漏不碎，且正面无剂口，相当考验制作技艺。包制烧饼先将小剂子均匀摁平，再用手指头摁出一个窝来，将肉馅放进去，肉馅不能放太多，以防崩漏馅料。食指和拇指一掐，烧饼的剂口就完成了，然后用手掌旋转把烧饼修正成圆形小鼓状，为了让烧饼正面沾上一层去皮炒好的白芝麻，可先刷鸡蛋液，烤熟后便呈现出金黄色泽。

最后一道工艺就是烤制，用缸炉慢火烤制，每炉的时长要控制在在40分钟，使烧饼的皮与馅融为一体，水气蒸发干净，形味俱佳。

2019年，棋子烧饼入选唐山市第五批市级非物质文化遗产。随着唐山经济的快速发展，棋子烧饼不断推陈出新，衍生出了许多新品牌，如鸿宴饭庄、谷小光、唐山宴、四远香等品牌。1997年，鸿宴饭庄的棋子烧饼被中国烹饪协会评为“首届中华名小吃”；谷小光制作棋子烧饼企业被授予“河北老字号”等诸多殊荣。这些品牌的迅猛发展不仅证明了棋子烧饼的市场价值，更是对地方饮食文化的传承与弘扬。

谷小光棋子烧饼被同行公认为引领当地风物的“味中之味”。随着现代经济的快速发展，制作传统棋子烧饼的匠心名师却越来越少。来自唐山市丰润区左家坞镇狼儿峪村的村民谷小光，痴迷棋子烧饼制作，不忘初心，拜访棋子烧饼老艺人，保护非遗美食，传承了棋子烧饼老手艺，把棋子烧饼做得风生水起。谷小光也成为唐山市级非物质文化遗产丰润棋子烧饼制作技艺传承人。

（美食照片供图：《寻味燕赵》作者孔润常）