来承德旅游观光，品尝当地美食一定是不能错过的选择。承德的特色美食数不胜数，其中最与众不同的便是皇家美食。走进承德满汉全席大酒楼品鉴昔日的宫廷盛宴——满汉全席，绝对可以满足大家味蕾的期待。

文化学者、美食专栏作家孔润常先生做客河北旅游文化广播《快乐走天下》节目，为我们讲述承德满汉全席。

“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。如今，承德满汉全席已不再是可望不可及的宫廷御宴，也成为百姓能消费起的美味佳肴。承德满汉全席以承德宫廷菜为主，兼具多样化、多民族化、地方化的特色，其传统制作技艺已于2012年被列入河北省第四批非物质文化遗产保护名录。

（九鼎盛宴）

汇集满汉饮食文化

承德距北京仅有200多公里，燕山环抱，气候宜人，尤其夏季风清气爽，是一个避暑胜地，加之围场坝上面积辽阔，也成为清代八旗子弟练兵习武的绝佳之地。当时每年举行木兰秋猎、习武木兰成为定制，从北京到避暑山庄再到木兰围场，大队人马800里行军和休息时的军需给养大部分就地取材，特别是狩猎来的野味就地烹制、腌制、烧烤、风干，由此产生了别具风味的佳肴。

（避暑山庄—初冬的山庄湖区）

 据承德避暑山庄（离宫）御膳档案记载，满汉全席渊源可追溯到清朝康熙年间，其御膳档案是用满汉两种文字记载，对“满席”和“汉席”都有严格的规定，满席分六等，汉席分三等，等级森严。乾隆继位后，不断吸取汉族文化和各民族文化之长，丰富宫廷饮食，在承德举办的万寿宴、重阳宴、乞巧宴、中秋大宴、大蒙古包宴等都是由满汉两族厨师共同烹制完成。

曾是清朝最高级的国宴

来到承德满汉全席大酒楼，首先被集皇家建筑文化之大成的酒楼建筑所震撼，大门牌楼中额高悬着由清朝末代皇帝溥仪弟弟溥杰亲笔题字的“满汉全席”匾额，更凸显了酒楼的不凡气势。

满汉全席作为我国历史上著名的宴席之一，由满点汉菜所组成，还包括蒙古族等民族菜点，是清王朝最高级的国宴，具有礼仪隆重、用料华贵、技艺精湛、菜点繁多、器皿精致、格调高雅等特点，是我国古代烹饪文化宝库中的一笔宝贵遗产。

（满汉全家福）

（烤全鹿）

（红枣燕窝）

  传统的满汉全席用料取材广泛，用料精细，山珍野味、珍禽异兽，名贵菌类、海味、上品蔬果，应有尽有。其用料具体包括海八珍、山八珍、上八珍、下八珍、菌八珍、地八珍、水八珍等名贵食材，天上飞的、地上跑的、水里游的，可谓应有尽有。

  承德满汉全席既有宫廷菜肴特色，又有地方风味之精华，全席菜品丰富，味道鲜美、色型绝佳，是清代烹饪厨艺精华的生动体现，成为当时上层官场中的时尚礼宴。承德满汉全席突出了满族饮食的特色，如萨其玛、绿豆糕、糖蜜果、驴打滚、小窝头、马蹄酥、满洲饽饽、满洲包子、满洲蒸饺等满族面点，在制作技巧上都有很高的造诣。

（驴打滚）

满汉全席的宴席场面规格很高，宴席的地点、规模、等级，陪宴人员的职位，每人所坐的位置，上什么水果、用什么酒水，都有严格的规定，有严谨的礼仪、程序和格局。比如宴会开始，首先要奏乐、鸣炮、行礼，恭迎宾客入座；接着是亮席，备好四鲜果、四点心、四冷荤、四干果、四甜果；然后是安席，即每人面前放酒杯和口巾布；再下来是定席，主人为客人斟好酒，服务人员开始传菜，由热菜、汤菜、点心组成的“十二景”依次端至席面。一景菜食毕，撤菜，换桌面，再上第二景菜。“每景菜有八道副菜、四道面点、二道汤菜，‘十二景’共计168道菜至200道菜组成，大体要吃一个星期。”后来菜式逐渐简化，精选一桌菜或每天分两次进食，每次八道菜或六道菜，也可根据客人多少而定，取意“四平八稳”或“六六大顺”。

（进餐礼仪1）

（进餐礼仪2）

（进餐礼仪3）

匠心传承不忘守正创新

承德满汉全席凝聚着数代人的心血，是数代厨师匠心传承、发扬光大的结果。    

2019年8月，承德满汉全席大酒楼的“烤全鹿”“三色珍珠鸡”“山盟海誓”“肉蘑鸡丁”“寿桃双珍”“雪花板栗”“翡翠银针”等多道菜品入选2022年北京冬奥会“崇礼菜单”。

（三色珍珠鸡）

（寿桃双珍）

（一帆风顺）

  时代在进步，观念在更新，随着时代的发展承德满汉全席也在不断地改进创新。现在的“满汉全席”很多食材已改用人工饲养的动物或其他原料替代，选择食材多样化，更注重营养搭配。此外，现在的承德满汉全席更注重节俭、减少浪费，以前一套“满汉全席”上百个菜品，要用两到三天才能吃完，如今精简组合等同一桌酒席，可以短时间消费干净，不造成浪费。

“传承不守旧，创新不忘本”。新时代的承德满汉全席正不断地荟萃各菜系精华，继承弘扬中国烹饪技艺，传承其中华饮食文化，以丰沛之内涵传承技艺，让‘承德味道’延续不断、源远流长。”

（美食照片供图：《寻味燕赵》作者孔润常）

编辑：佳宁 

编审：兰天

监制：孟东光