“一尊雄狮卧盘中，巧夺天工四时同。威名远播传天下，原来竟是与做成。”

来到石家庄，有道名菜大家一定要尝一尝，否则你一定会感到遗憾！这道菜好像一只须发尽张的大雄狮，初见惊艳，入口香酥酸甜，回味无穷。它始创于石家庄，享誉海内外，好看、好吃，更有故事，这就是大名鼎鼎的金毛狮子鱼。

金毛狮子鱼是河北的传统名菜，更是冀菜精华的代表，由冀菜泰斗袁清芳创制，曾多次在国内外烹饪大赛中获奖，还曾荣登国宴。2019年6月，金毛狮子鱼入选了2022年冬奥会“崇礼菜单”；2020年，入选了2022年冬奥会“崇礼菜单”核心菜品名录。

金毛狮子鱼的烹制有着严格的选材和技艺要求。一般选用3到3.5斤的新鲜鲤鱼，先把鱼头从下唇劈开，掰开鳃盖，平放在砧墩上，再用刀从鱼体中部斜批鳃部，然后依次再批16至17片。就这样把鱼的两面批好，再用剪刀顺着刀路将批好的鱼片剪成200多根细丝，这些细丝要求蓬松交错、粗细均整、不断不粘，可以想象这道菜对刀工的要求有多高！

经过前期处理后，再用鸡蛋、团粉、面粉调糊，然后均匀地挂在鱼身上。旺火起油锅，温油入鱼，边炸边抖动，让鳃部撑开，细丝散开、定形。起大油炸到金黄色，就像狮子的金毛竖起，之后摆放在鱼盘立。再把由团粉、白糖、番茄酱、料酒、鲜汤、酱油等调料兑好的汁加入油锅。等汁爆起时，放入切好的葱、姜、蒜末，搅匀浇在鱼身上就做成了。

金毛狮子鱼由河北省餐饮界的泰斗级人物袁清芳创制。袁清芳是保定清苑人，在保定著名饭馆宴春园学徒的8年，不仅造就了他精深的厨艺，还练就了一手娴熟的刀功。1950年，袁清芳定居石家庄，并首先提出了“冀菜”概念。

 1951年，在石家庄车站饭店掌厨的袁清芳以保定名菜一抓炒鱼为基础、经过上百次的改制，成功研制出了金毛狮子鱼。后来，袁清芳还曾在中华饭庄改造装修时口述《烹饪讲义》，为河北省餐饮界留下了宝贵遗产。

1959年，河北省举办了全省商业系统技术巡回表演，袁清芳应邀参加选拔赛。他制作的金毛狮子鱼一亮相，就以其细腻的刀工、大气的外观、逼真的形态引起了参会代表的关注，大家品尝后无不交口称赞。从那时起，金毛狮子鱼就开始在省内广为人知。后来，袁清芳跟随108人组成的表演团在全省的8个城市进行了历时3个月的巡回表演，金毛狮子鱼由此声名鹊起。

此后，袁清芳的得意弟子之一刘振山，更是将这道菜发扬光大。1983年11月，第一届全国烹饪名师技术表演鉴定会在人民大会堂举行。河北派出了两名厨师参赛，一位是后来成为国宝级京东菜大师的唐山的靖三元，另一位就是刘振山。这次活动规格很高，几乎集中了全国各地的厨师精英，可以说是群英荟萃。之后，金毛狮子鱼正式“落户”人民大会堂，并被列入国宴菜谱，从此名扬天下，延续至今。

随着时代的发展，以及人们消费理念的变化，在不断的传承发展中，金毛狮子鱼的制作方法和口味也有了新的变化。传统的制作方法是用无冰鱼，即使是冻鱼，也要化冻后再改刀。这样做不仅增加了批片的难度，炸制的时候也很难把控鱼的形状。而现在用鲜鱼也会采取预冻的方法，这样就减小了批片和炸制的难度，加快了制作速度。以前就选是手法熟练的师傅，做一道金毛狮子鱼也需要40分钟，而现在只需要20分钟左右。在口味上，最初的金毛狮子鱼是酸甜口，但对于不喜欢酸甜口的人就没什么吸引力。所以，通过研发创新，增加了咸鲜的鲍汁口味和鱼香口味，适应了大家多样化选择，如果有糖尿病患者想品尝金毛狮子鱼，还可以用木糖醇来烹饪。

如今，金毛狮子鱼已经开枝散叶，香飘四海，在河北省的很多大小饭店都可以品尝到这道菜，在国内大城市的一些饭店也能见到金毛狮子鱼的身影。

河北名菜的味道，在不断变化中融合、传承、创新，这或许就是石家庄这个新兴城市的饮食文化的最大特点，既注重传承创新，又开放包容。一道金毛狮子鱼的变迁，正是这一特点最好的缩影。

美食照片供图：《寻味燕赵》作者孔润常