吃鱼头是中国人的专利，而北方人吃鱼头的热情丝毫不亚于其他海鲜。来河北肯定少不了吃鱼头，这次咱们去尝尝孙掌勺的鱼头。

只有好食材才能有好味道，鱼头好吃要从源头抓起，这是原则，也是本质。孙掌勺味鲜的秘密就是只用活鱼。孙掌勺对鱼头的选择非常严苛，要求必须是国家一级水源地的8斤以上天然放养的大雄鱼。每日凌晨6点准时鲜活到店，多年来从未改变。

好鱼头还需高汤配，汤底是由老母鸡、黄油鸡、鲫鱼、猪骨、猪蹄等多种营养食材炖足4小时，汤汁口感浓厚咸香，只有一锅好汤才可以为鱼头提鲜。吃孙掌勺鱼头很有讲究，就是吃鱼品三嫩——鱼唇、鱼脑、鱼划水。鱼唇吃的是细嫩幼滑，肉感十足；鱼脑富含脑黄金，吃的是营养，像果冻般晶莹剔透；鱼划水则是鱼头最嫩的部位，甘美无比，毫无腥味。

用来盛鱼头泡饼的器具也十分考究，景泰蓝掐丝珐琅彩大铜盆，下面燃着酒精用来保持温度，盆中的鱼头个儿头很大，咕嘟嘟地散发着透人的香味。鱼头改刀以后，露出细嫩的鱼肉。夹一块放入口中，只觉鱼肉酱香浓郁、咸鲜微辣、胶质丰厚、鲜味十足。吃完鱼，再把手工烙制的金饼泡进鱼汤，饼吸收了汤汁的精华，滋味醇厚。小火汤锅，边吃边炖，一菜两吃，香嫩爽口，让人回味无穷！

美食照片供图：《寻味燕赵》作者孔润常