保定有句民谣“保定府三宗宝，铁球、面酱、春不老”，这其中的两宝面酱和春不老都在槐茂。槐茂酱菜历史悠久，选料严谨、工艺制作精良，品种丰富，历经300多年传承创新，产品不断提升改进，逐渐形成了槐茂产品“甜咸兼容、咸味适度、口感为上”的独特风味。

槐茂始创于清康熙十年（1671年），距今已经有350多年的历史了。当年，祖籍浙江绍兴的赵氏夫妇从北京金鱼胡同搬到了保定，选择在西大街道口（现永华路与西大街交汇口）东北角的大槐树下经营酱腌菜等调味食品。因为酱园门口有一棵千年古槐，直径约有一米，枝繁叶茂，荫蔽了大半个酱园。槐茂先人借景生情，企盼生意兴隆，福荫子孙，就冠酱园以“槐茂”字号。

槐茂酱菜的味道融合南北，制作精良，生意日渐兴隆。当时的老掌柜就有超前的创新意识，曾多次去北京、山东等地，向同行取经学习，交流技艺，还带领保定菜农到锦州学习培植小黄瓜技艺，改善提高蔬菜品质，逐渐形成了独特的口味，一度畅销京津冀，时常脱销。某天，槐茂酱菜到货，《天津益世报》专门登报发消息，广而告之“槐茂酱菜到货了！”欣喜之情溢于字里行间。

槐茂酱菜不仅是平常百姓家的家常菜，也曾与宫廷结缘。据《光绪朝廷实录》记载，清光绪二十七年（公元1901年）慈禧太后带光绪皇帝从西安回北京的时候路过保定，在直隶（今保定）住了三天。地方官员为了讨太后欢心，用槐茂酱菜献礼，太后品尝后非常高兴，赞不绝口，随即将槐茂酱菜赐名为“太平菜”， 寓意天下太平，希望统治地位牢固长久。赐春不老为“备瓮菜”，喻为百姓家日常生活必不可少的常备菜。在民间很快出现了“百年历史春不老，慈禧吃了都说好！”的顺口溜。

慈禧赐名之后，槐茂酱菜声名鹊起，成了御用贡品，身价倍增，当时每市斤酱菜售价高达1两7钱白银（折合现价人民币500多元）。在此影响下，保定酱业由少到多，迅速发展，到清末民初已经发展到20多家，年产面酱160多万斤，酱菜200多万斤。

1956年公私合营，保定20多家酱业门店合并城保定市国营酱菜厂，1983年3月更名为保定市槐茂酱菜厂，注册“槐茂”商标，沿袭至今。

“保定酱菜驰名久，甜酱包瓜浮秋油。果仁糖蒜质而美，豆豉紫萝味更优。”槐茂酱菜品质优良、风味独特，自有其味道密码，深得其味的有心人也曾作诗称赞。

今年66岁的总工程师曹宝忠在槐茂工作将近50年，从化验员干起，切制、腌渍、脱盐、酱渍各道工序无一不精。他说，槐茂酱菜传承300多年，要说有秘诀，那就是对味道的执着匠心、对传统工艺的坚定信仰。

首先在原料选择方面，进料的方式主要是与农户约定包收，订货与籽种不变。每到相应的季节，农户从四里八乡把菜送到作坊，由主管生产富有经验的老师傅验货。根据不同蔬菜的特性，对其生长期、形状、个头、色泽、质地等进行严格挑选，最终筛选出能稳定供应优质菜料的固定菜农，保证了生产酱菜的原料品质。

除了腌制过程有独特的要求外，对切制的刀法要求也非常讲究。不但要求条、块、丝、片、丁及各种花型及刀口整齐、厚薄均匀、块形一致，能体现出不同蔬菜的各自特点。

酱渍过程中脱盐、倒菜工序也是非常重要。酱渍前须将脱盐后的菜醅装入布袋，经过酱渍一定时间后的半成品菜醅，全部从袋子中倒出，均匀后再重新装入布袋中，然后入酱中酱渍，这样的操作要重复三至四次，每次要更换一次酱。整个酱渍周期需要一个月的时间，才能达到质量要求。

腌制酱菜的主要原料是面酱，面酱的品质与特点决定着酱菜的味感、清脆与色泽。槐茂甜面酱以保定当地盛产的小麦磨成的面粉为原料、使用一亩泉水，充分利用自然条件，将面粉蒸熟、制曲、晾晒，除去表层孢子后，经破碎再拌以食盐水进行天然露晒发酵而成。制作周期长达六个月，发酵时间长。因而成品呈深红褐色，明亮鲜艳，体态粘稠，甜、鲜、咸适口，口感余味悠长。保证了酱香浓郁，经久不变质，伏天亦然。即使产品断档、脱销无货也不启封未到发酵时间的制品。

除了对蔬菜原料选择严格及腌制加工制作工艺精细以外，在技术上更是精益求精、工作中一丝不苟，做到了天人合一，所以形成了槐茂酱菜酱香浓郁，甜咸适口，脆、嫩、艮、爽口宜人；色泽淡红褐色，晶莹剔透；其形状条、块、丝、片、丁以及各种花型刀口整齐，厚薄均匀，造型美观的特点。

　  作为保定市仅有的两家“中华老字号”之一，2006年，槐茂被国家商务部认定为“中华老字号”；2007年，槐茂酱菜制作技艺被认定为省级非物质文化遗产；槐茂什锦酱菜曾获得中国首届食品博览会银奖等。

随着社会的发展，人们生活水平的提高，传统单一的产品口味已经难以满足消费需求，槐茂在丰富产品上开始加大力度。在面酱工艺基础上，制作稀酱醪，榨取酱汁，改进酱菜酱制工艺，降低酱菜盐度，改善传统酱菜的色泽、口感。研制推出了酱油系列、食醋系列、酱园小菜系列、黄豆酱系列、鲜甜甜面酱系列、风味渍菜系列、扇贝豆酱、扇贝面酱、扇贝原汁等新产品数十种，目前槐茂产品品种已达几十种。

 槐茂对于保定人是什么？是舌尖上浓浓的酱香味，也是欲说还休总也抹不掉的乡愁记忆，槐茂酱菜早已成为凝聚保定人情感的文化符号。

美食照片供图：《寻味燕赵》作者孔润常