“老安家，好罩饼，汤腻乎儿，口儿适中，肉酥、饼滑、刚拔的葱，吃周正好儿想人生。”这段顺口溜儿是很多“老保定”顾客对直隶安家罩饼的赞誉。罩饼融合了牛肉汤、北方的油盐大饼和香葱的味道，牛肉酥嫩爽口，汤汁浓香四溢，饼入味还筋道，每每想起，都让人垂涎欲滴。直隶安家罩饼深受大众欢迎，被保定人推为罩饼界的“魁首”。直隶安家罩饼的“前世今生”，可以说就是一部保定牛肉罩饼的发展史。

牛肉罩饼的历史，可以上溯到清代初期，距今已经有300多年历史，而在嘉庆年间，保定府的这道美食才真正声名鹊起。相传，嘉庆皇帝在一次南巡期间路过保定，闻异香而神振，问左右：“何物发此香？”左右答：“牛肉罩饼。”保定知府当即献上，嘉庆吃后甚喜，赞曰“色、香、味”三绝。从此，牛肉罩饼九成了保定历任知府招待各路宾客的美食，“三绝” 之名也蜚声保定府内外。

此后，牛肉罩饼店逐渐遍布保定的大街小巷，虽然口味各有千秋，但是直隶安家罩饼以其选料精细，工艺考究，风味独特以及品牌化的迅猛发展，在古城保定传统清真美食界独树一帜。难怪有人称赞：“不吃安家罩，没到保定府”！

“来一碗一两罩二两！”“再来一碗二罩二。”“好嘞，您稍等！”保定人喜欢吃牛肉罩饼，进店的一声“几罩几”是一句“行话”，也是熟客的一句问候。这是牛肉罩饼特殊的点餐方式。几罩几是有说头的，肉在前饼在后，爱吃肉的，可以多要肉，少要饼；爱吃饼的，可以多要饼，少要肉。但不能说反了，‘半斤罩二两’就会让人家笑问：‘是不是饼罩肉啊？

直隶安家罩饼一直遵循“新鲜食材，手工现烹”原则。牛肉罩饼最关键的是那口老汤，每天都要加新汤，不腥不水浸儿，放入20多种“佐料”，增香、去腥。舀汤的瓢撇开油层，汤头清亮，闻起来浓香扑鼻。牛肉采用2-3岁的黄牛肉，要求只用胸口、正肋等部位的精肉，用百年老汤秘制加工，出锅的牛肉色泽红润，肉质肥嫩，味道鲜美。大饼用河套面粉烙成一斤半至二斤左右，要求香软层多，烙制的过程中基本不放油，以保持饼的原香，饼虽然薄但有韧劲，这样罩进牛肉汤里才能充分进味，而且饼一定是现烙的。

正宗地道的罩饼就像泡馍一样，需要用手将大饼撕成云彩形片，来回搓搓让饼分层打散，更容易入味儿。熟牛肉切成薄片，牛肉和饼入碗，抓一把新鲜葱丝，用油香的牛肉汤来回罩数次，立刻香味四溢，记得提醒师傅要多来点儿‘肥汤’才够味。

几年来，直隶安家罩饼先后荣获中国饭店协会授予的“中国名小吃”“中国面饼名店”“中国名饼店”以及“中国十佳清真美食”等多项荣誉，多道菜品获得“河北特色旅游名菜”，已经成为河北清真旅游名菜的代表。2022年3月登陆央视《美食中国》，将民族特色小吃推向了全国。

传承不守旧，创新不忘本。如何让更多人品尝到保定的特色小吃“牛肉罩饼”，一直是直隶安家人正在努力的事情。

美食照片供图：《寻味燕赵》作者孔润常