承德的特色美食数不胜数，其中最与众不同的就是皇家美食。昔日的宫廷盛宴——满汉全席，绝对可以满足大家味蕾的期待。“旧时王谢堂前燕，飞入寻常百姓家”。如今，承德满汉全席已不再是可望不可及的宫廷御宴，也成为百姓能消费起的美味佳肴。承德满汉全席以承德宫廷菜为主，兼具多样化、多民族化、地方化的特色，其传统制作技艺已经在2012年被列入河北省第四批非物质文化遗产保护名录。

承德距北京仅有200多公里，燕山环抱，气候宜人，尤其夏季风清气爽，是一个避暑胜地，加上围场坝上面积辽阔，也成为清代八旗子弟练兵习武的绝佳之地。当时每年举行木兰秋猎、习武木兰成为定制，从北京到避暑山庄再到木兰围场，大队人马800里行军和休息时的军需给养大部分就地取材，特别是狩猎来的野味就地烹制、腌制、烧烤、风干，由此产生了别具风味的佳肴。

清朝入关后的10个皇帝，有7位都按祖训到承德避暑山庄消夏、北巡或处理政务，特别是清初几代皇帝都很注重吸取汉族和其他民族的优秀文化。随着清朝皇帝每年在承德驻跸半年之久，随驾的王公、大臣、贝勒等都在承德修建府邸，他们把汉族和其他少数民族的珍馔佳肴进贡给皇帝，皇帝也将各地进贡来的名吃、名点赏给王公大臣。各族显贵们也经常相邀欢饮，不惜重金举办兼具满席和汉席特色的大宴。久而久之，满汉全席就在承德形成了气候。

据承德避暑山庄（离宫）御膳档案记载，满汉全席的渊源可以追溯到清朝康熙年间，其御膳档案是用满汉两种文字记载，对“满席”和“汉席”都有严格的规定，满席分六等，汉席分三等，等级森严。乾隆继位后，不断吸取汉族文化和各民族文化之长，丰富宫廷饮食，在承德举办的万寿宴、重阳宴、乞巧宴、中秋大宴、大蒙古包宴等都是由满汉两族厨师共同烹制完成。

按照清宫惯例，御厨年迈要休致离宫，后来清王朝覆灭，御厨出走流落民间，由此使宫廷菜肴烹饪技术流入民间。地方特色小吃平泉的“改刀肉”和“糖饼”，就是清宫御厨流落民间后所创制，满汉全席制作技艺也同样融入了承德民间饮食中。

中国烹饪大师、承德满汉全席制作技艺第四代传承人孙晓春介绍，满汉全席作为我国历史上著名的宴席之一，由满点汉菜组成，还包括蒙古族和回族等民族菜点，是清王朝最高级的国宴，具有礼仪隆重、用料华贵、技艺精湛、菜点繁多、器皿精致、格调高雅等特点，是我国古代烹饪文化宝库中的一笔宝贵遗产。

传统的满汉全席用料取材广泛，用料精细，山珍野味、珍禽异兽，名贵菌类、海味、上品蔬果，应有尽有。其用料具体包括海八珍、山八珍、上八珍、下八珍、菌八珍、地八珍、水八珍等名贵食材，“天上飞的、地上跑的、水里游的，可谓应有尽有。

满汉全席的宴席场面规格很高，宴席的地点、规模、等级，陪宴人员的职位，每人所坐的位置，上什么水果、用什么酒水，都有严格的规定，有严谨的礼仪、程序和格局。比如宴会开始，首先要奏乐、鸣炮、行礼，恭迎宾客入座；接着是亮席，备好四鲜果、四点心、四冷荤、四干果、四甜果；然后是安席，即每人面前放酒杯和口巾布；再下来是定席，主人为客人斟好酒，服务人员开始传菜，由热菜、汤菜、点心组成的“十二景”依次端至席面。一景菜食毕，撤菜，换桌面，再上第二景菜。每景菜有八道副菜、四道面点、二道汤菜，‘十二景’共计168道菜至200道菜组成，大概要吃一个星期。后来菜式逐渐简化，精选一桌菜或每天分两次进食，每次八道菜或六道菜，也可根据人数而定，取意“四平八稳”或“六六大顺”。

时代在进步，观念在更新，随着时代的发展承德满汉全席也在不断地改进创新。如今，滥食野味已经成为陋习，而且被法律所禁止，现在的“满汉全席”很多食材已经改用人工饲养的动物或者其他原料替代，选择食材多样化，更注重营养搭配。

“传承不守旧，创新不忘本”。新时代的承德满汉全席正不断地荟萃各菜系精华，继承弘扬中国烹饪技艺，传承其中华饮食文化。

美食照片供图：《寻味燕赵》作者孔润常