荞麦作为河北承德的特色食品，一直深受人们的青睐，成为当地人餐桌上的美味佳肴。吃荞麦的方法很多，最享盛誉的当首推隆化县张三营镇的“一百家子拨御面”。

张三营镇位于群山环抱之中，依莲花山，傍伊逊水，景色秀丽、物产丰富、土壤肥沃、交通便利，素有“西有莲花东有潭，南有锣鼓北有盘”的美称，并以盛产“宫廷御面”白荞面而驰名中外。由于地理、气候等原因，这里盛产的白荞麦色泽白、韧性强，利口有咬劲。早在300多年前，这里的人们就用自己种植的白荞麦加工制作出多种美味食品。

沿着当年康熙、乾隆去塞北坝上行围狩猎的御道，出隆化县向北行30公里，就是张三营镇。清代，张三营只有百十户居民，人们习惯称之为“一百家子”。后来一百家子河西驻有清兵，扎下三个营盘，营盘首领都姓张，所以改名为张三营。

当年的木兰秋狝活动，皇帝自避暑山庄出发经波罗河屯行宫再北上，经张三营、唐三营两个行宫进入围场区。因为地处围场区和重要的波罗河屯行宫之间，张三营行宫的位置显得尤其重要。康熙四十二年（1703年）在此建立的行宫占地面积超过了5万平方米，这里风水极佳，四面环山三面靠水，自康熙四十三（1704年）年开始使用一直到嘉庆二十五年（1820年），前后长达117年的时间。

据《钦定承德府志》的记载，当时的张三营行宫有门殿三间、后殿五间，行宫内植罗汉松，宫墙外则是柳树环绕。在行宫东侧还有占地约百亩的龙潭。行宫东边是龙潭山，西边是莲花山，北靠磨盘山，南边是罗鼓山，绵延数十里范围。

乾隆年间，为了更好管理周边治安，应对日益增多的移民，皇帝下令在张三营建立了巡检司，这类机构近似于现在的乡镇派出所。117年时间里，皇帝曾在此下榻107次，使用率极高。而且每次木兰秋狝活动结束后，皇帝还会在此举行宴赏大会，和蒙古王公以及随行官员们吃肉喝酒。

王宫大臣们的吃喝里就少不了这一百家子白荞面。不同于其它荞面，白荞面是经过选料、去皮、提纯、闷麸、磨面五道传统工艺去粗取精加工而成，可制作拨面、煮水饺、蒸烫面饺、荞面饼、荞面凉粉等多种别具风味的食品，其中属“拨面”最为上乘。清王朝灭亡后，一些行宫陷入了无人管理的尴尬境地。在日伪时期，张三营行宫最终被毁。但是“张三营”这个地名保留了下来，一直沿用至今。

一百家子制作白荞面食品独具匠心，历史悠久。据考证，乾隆二十七年（1762年）重阳节，乾隆皇帝率领文武百官赴木兰围场行围打猎，途经一百家子，住在河东龙潭脚下的行宫。当天下午行宫主事周桐向随驾的御膳房太监呈报御膳安排，主食白荞麦拨面，面食饽饽四品（白糖油糕寿意、立桃寿意、苜宿糕寿意、百寿糕），副食有火锅二品、碗菜四品、杯碗四品、菜六品、小吃十六盘等共四十八道菜，还有从京都带来的酱肉、熏鸡、糖煮的莲子、百合、山珍海味等。御前太监奏明圣上后，嘱咐御膳房“万岁爷远途行围，圣体疲倦，御意进膳，可要精心调制”。

行宫主事特选当地拨面名师姜家兄弟亲自掌厨操刀，并从西山龙泉沟取回上乘的龙泉水用来和面，用鸡汤、肉丝、蘑丁、木耳做卤。饭菜做好，一碗一碗地摆在两张大八仙桌上。乾隆一看眼前的拨面，洁白无瑕、条细如发，龙颜大悦，连吃两碗，连道味佳，赞誉此面“洁白如玉，赛雪欺霜”，并当即吟诗一首：“罢围依例犒筵加，施惠兼因答岁华。耐可行宫逢九日，雅宜应节见黄花。朱提分赐一千骑，文骑均颁廿九家。苏对何纺频令预，由来泽欲不遗遐。”并命御前太监赏姜家兄弟白银20两。从此，一百家子白荞面身价倍增。

    从乾隆一直到慈禧太后的170多年里，皇帝、太后、福晋的每人每日份例食品中，除新细米、黄老米、江米、粳米、白面以外，还有白荞面一斤。后来，乾隆的亲信大臣刘墉到热河府办理公事，还专程到一百家子考察了白荞面。他在一百家子虽然只住了一宿，却吃了三顿白荞面，后将此御面带进京城，开设了“一百家子白荞面馆”。

300多年来，一百家子拨御面”虽经十几代人的传承，但至今仍保持着原始的风味和独特的技艺。拨御面的制作方法十分考究。和面时，四分之一（冬天三分之一）的面要用滚开水烫，然后用手蘸冷水按挤，将面揉成团放十分钟以上，用擀面杖擀成八寸到一尺宽、不超过一厘米厚的长方形面饼，再把面放在拨板上，双手平持特制拨刀，利用手腕、手臂、手指的巧妙配合，按照快、准、匀、细的要求，拨成三棱型的面条。拨御面工序传统、拨技精湛、工艺考究，高级拨面师可将面拨到“细如针，白如雪”的程度。

拨御面还能按照客人的不用喜好和要求制卤调味。比较传统的是用老鸡汤、猪肉丝、榛蘑丁、木耳做的卤，面洁白如雪，卤风味独特，具有中国传统美食的色、香、味，堪称中国民间手工技艺的一绝。

一百家子拨御面不但晶莹剔透、可心爽口，还含有多种维生素和大量蛋白质，其含糖量极低，具有一定的食疗保健价值。

1982年，一百家子拨御面的第八代传承人辛占武受邀到北京献技，他现场和面拨面，动作敏捷，操作有序，将这一传统的民间手工工艺展现得淋漓尽致。

2007年，一百家子拨御面被列入河北省非物质文化遗产名录项目。多年来，一百家子拨御面以其别具一格的地方特色，成为我国的传统民族食品和手工技艺的一颗璀璨明珠，凡观其型、尝真味者，无不赞叹名不虚传。

美食照片供图：《寻味燕赵》作者孔润常