白运章包子是著名的中华老字号美食，保定的特色小吃之一，“白运章”包子铺于1919年开张，铺名就是以经营者白运章的本名起的，在保定提起白运章包子就像在天津提起“狗不理”一样远近闻名。白运章包子皮薄筋道，肉馅鲜香，回味无穷。1958年在全国大、中城市包子食品质量评比中，“保定白运章包子”与“天津狗不理包子”双双夺魁，1980年又被评为河北省优质风味食品名牌产品，1999年被国家内贸部命名为“中华老字号”。到保定不吃白运章的包子，犹如到天津不食“狗不理”包子那样感到惋惜。

近一个世纪以来，白运章包子铺历经了火灾、业主更人、公私合营、变更字号、拆迁铺址，一路风雨飘摇，沉沦再起，表现出了强大的生命力。

白运章（1880-1944年）是保定市头条胡同人，回族，自幼拜武术大师平敬一为师，习武、摔跤，还练了一身好气功。早年曾去天津靠打把式卖艺维持生活，并收留吴幼林为徒。后白运章带吴幼林回到保定，师徒二人在马号商场西侧的两益街打把式卖大力丸。1919年，白运章在保定府马号（后改建成保定商场）开设包子铺，以他自己的姓名命名字号，称“白运章包子铺”，用来结交武林朋友。白运章身材魁梧，膀大腰圆，浓浓的眉毛下有一对炯炯有神的眼睛，留着八字胡须，品德仁厚、豪爽，乐于助人。

1928年3月包子铺因马号失火而毀，其后保定商会重建马号时得以重建。1944年，白运章因病去世，妻子王彩玉接管了包子铺。1946年，白运章徒弟吴幼林离开了白运章包子铺，并在古莲花池对过接收了全胜饭庄，挂牌迎宾楼饭庄，仍是“白运章”包子风味，战时停业。 

白运章故后，由马青云经营，后为牛海泉等接办，曾改名为“同和轩”、“永和轩”和“大众包子铺”等名称。1955年改为合作小组，1956年12月1日过度为国营，并恢复了“白运章包子铺”的名称。1973年拆除马号商场时，迁址到古莲池对过，与“望湖春”相邻，称“回民餐厅”，1983年恢复“白运章包子铺”原名。为保持白运章包子的传统食品风味，拌馅老技师牛海泉严格按工艺操作，并认真传授技术，2007年9月迁到保定商场北门口东侧，满开祺之子满运刚曾任经理，主管部门为保定商场，仍然经营正宗白运章包子，有凉菜、炒菜，增加了三鲜馅素包子。

白运章家境贫穷，没有读过书，乃一介打把式卖艺的武夫，缘何能经营起一座偌大的饭庄？清末民初以来，保定大小几十家清真饭馆，为何唯白运章包子铺生命力这样强？其成功之道很值得探讨研究并传承借鉴。

白运章选中徒弟吴幼林全面管理包子铺，吴幼林聪明能干，把包子铺管理得井井有条。白运章为了使包子质量更上一层楼，派吴幼林去天津聘请了两位制作包子馅的高手，其中一人姓李，此人是白运章在天津熟识的武林好友，他拌的一手好馅，人称“馅李”，二位师傅来保定后将制作包子的工艺进行了改进。白运章还将保定“中和轩”、“盛中和”二家清真饭馆的厨师请到包子铺掌灶，使包子铺增加了熘、炒、涮菜肴品种，一时包子铺名师荟萃。

白运章包子用料讲究，牛羊肉必须当天选购，鲜嫩的脊背肥瘦相宜的花糕肉，并用特制的花椒水去腥提鲜，定点购用小磨香油，酱油也是从老字号的槐茂酱菜选购，包子皮选用发面和烫面的独家配比面粉。据说过去为了检查肉的质量，待人走铺空后，白运章经常检查餐桌上是否有留下咬不动的肉渣，选料精细由此可见一斑。

白运章包子包子皮薄、边窄、馅大、油多，形状像铃铛，隔皮就能看到馅，晃动包子时那成丸的包子馅便能看见在里边晃动。“白运章包包子，打对了点咧”是一句保定人的俗语，描述的是白运章包子铺师傅们包包子的情景，由此可见白运章包子在古城人民的心中的地位是多么重要。包子皮用面，解放前选用“绿鱼牌”或“兵船牌”等优质精粉，解放以后用富强粉。该小吃经济实惠，采取薄利多销的经营方法，深受顾客的欢迎，被誉为保定的传统名牌食品。

白运章包子铺在马号里位置好，冬天下大雪，夏天连雨天，逛马号的、看戏的、听说书的，不出马号就到包子铺就餐，生意兴隆。白运章包子铺从开门到关门，忙得不可开交，跑堂的胳膊垫着布，一大摞盘子从手码到脖子上，轮着座位送，一次一盘，吃完再给。

白运章包包子也很有特色，以制作包子的面案为招牌，吸引过客。在临街的玻璃窗内，身着白色工作服的师傅们围案操作。包者手执两根细面杖擀皮，一边擀皮一边观察其他师傅干活儿的进度，一边弄两根细面杖有节奏的在桌子上“敲点儿”，这像劳动号子一样的声音，既可以加快工作节奏，又极具观赏性。革命前辈田秀涓的回忆文章中，对白运章包子曾有这样的记载：“用荷叶包好、牛肉大葱饺、一咬顺嘴流油、百吃不厌”。

  多年来，白运章包子铺先后培养了牛海泉、何长明、白金魁、马长在、安文全等多代传人，师傅们分布在保定、太原、阳泉、西安、石家庄、北京、天津等地。现今太原还有白运章的侄女白喜蓉、侄女婿闫忠义（原账房先生）开的白运章包子铺。

历经百年的传承和发展，白运章包子已经成为名扬海内外的美食佳品。时至今日，白运章包子依然是古城保定人的挚爱，保定人的乡愁记忆。

美食照片供图：《寻味燕赵》作者孔润常