规范加工有标准，毛菜这样变净菜

——“河北净菜”成为“北京好菜”记事

近日，定州市鲜洁农业科技有限公司净菜加工车间，工人们对青笋进行切分加工。河北日报记者 郝东伟摄

10月17日，在定州市鲜洁农业科技有限公司(以下简称“定州鲜洁”)的净菜加工车间，一根连泥带土的青笋，经过一段特别的“旅程”变成了鲜切净菜。

从毛菜到净菜，一根青笋如何变身?穿好消毒防护服，戴上帽子和鞋套，通过风淋室去除身上的灰尘……经过多道严格的卫生措施，记者进入净菜加工车间寻找答案。

上午8时，一筐筐新鲜的青笋，已通过全程冷链运输至加工车间。

“青笋来了，大家抓紧加工成青笋条，长度要求9厘米，直径1.2厘米。”随着加工车间生产主任张宾一声招呼，工人们迅速行动，去皮、清洗后的青笋，被送到切配区。

“青笋切分时产生机械伤会引发氧化褐变反应，容易造成微生物繁殖，使得产品外观、营养、风味等劣变。”张宾说。

如何让消费者吃到新鲜、高品质的青笋?张宾的回答是：严控标准。

保鲜是青笋加工中重要的环节。在加工车间，记者看到，等待切分的青笋被放置在一个水池里浸泡，这里的水温控制在4℃以下，可以有效保持青笋的新鲜度和口感，并抑制微生物的生长。

只有不断优化低温保鲜技术，才能进一步延长净菜的保质期和新鲜度。

“为保证净菜质量，我们建立严格的质量控制体系，以高品质蔬菜为原料，全程在0℃至8℃的温度下生产。”张宾告诉记者，他们通过实验室试验、加工车间中试，进行加工环境温度优化调控，探索易褐变蔬菜加工保鲜技术。

从水池中浸泡一段时间后，青笋会被传递到下一道工序，切分成统一的尺寸。

按照客户特定需求，工人们先将青笋切分成9厘米的青笋段，然后将青笋段放在机器里切成直径1.2厘米的青笋条。

切分好的青笋条需要经过人工挑选，去除尺寸不达标的、有空心的残次品。这之后，工人们通过半自动机器对青笋条完成真空打包，再进行抽样检测。

取样、贴标签、加入试剂，用移液枪将样本注入比色皿中，随后放入检测仪器……在定州鲜洁的质量检测室，检测员殷欢欢对抽取的青笋条样品进行农药残留检测。

半小时后，一份农药残留检测报告便新鲜出炉，显示各项指标均在合格范围内。这样，经抽样检测合格后的青笋条才能出库。

“经过清洗、切配、打包等七八道工序后，青笋才能算作净菜装箱运往配送中心，然后发往北京市场。”张宾说。

一车车毛菜运进厂内，配送车辆运出的则是一箱箱净菜。定州鲜洁着力打造中央厨房，通过标准化加工生产，产出了高标准的“河北净菜”。

“目前，我们公司主要生产青笋、娃娃菜、土豆等全品优质鲜切净菜，产品主要面向大中型连锁餐饮企业，北京客户占了40%。”定州鲜洁董事长史红卫说。

从沾着泥土的毛菜到安全放心的净菜，规范加工有标准。目前，全省年营业收入500万元以上的净菜加工企业共145家，净菜年加工量超过110万吨。

省农业农村厅相关负责人表示，我省大力推进蔬菜产地初加工，制定“河北净菜”产地初加工指导规范，对采收、除杂、修整、清洗、分级、包装等环节进行了规范，确定了胡萝卜、黄瓜、辣椒、茄子等11种主栽蔬菜的净菜分级标准。