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摘 要

目的：为了解桂林市某高校大学生的日常膳食结构，掌握大学生的营养状况，为引导大学生合理膳食提供科学依据。方法：24小时膳食回顾法及问询法，通过随机发放24小时膳食回顾调查表并面对面核实询问得到大学生一日膳食构成，根据体质指数（BMI）来评价学生的体质状况。结果：大学生正常体型男生、女生人数占比分别为86.21%、63.64%，消瘦体型男生、女生人数占比分别为10.34%、32.73%，超重体型男生、女生人数占比分别为3.45%、3.64%。男生消瘦率低于女生，体重正常率高于女生，男、女大学生超重率无明显差异。被调查大学生膳食结构中谷类和肉禽类摄入足量，且肉禽类高于参考摄入量，水果、蔬菜、蛋类、鱼虾、豆及豆制品、奶及奶制品摄入皆不足，小于推荐摄入量。大一与其他年级对蛋类、鱼虾的摄入量有明显差异，具有统计学意义（P<0.05）。三大供能营养素中蛋白质、脂肪的摄入足量，碳水化合物的摄入不足，低于推荐摄入量，供能比基本达到推荐标准。男、女大学生对钙、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C的摄入均不足，低于推荐摄入量。结论：被调查大学生中正常体型、消瘦体型、超重体型总占比分别为71.43%、25%、3.57%。说明不健康体重占有相当比例，大学生的膳食结构还不合理，营养素的摄入还不平衡，因此需要学生自身、学校、食堂三方面的齐心协力来对大学生的饮食习惯进行改善，促使大学生养成一个健康合理的饮食习惯。

关键词：大学生；膳食结构；营养状况；调查分析

正    文

大学生作为社会人群中的一个特殊群体，正处于生命过程中重要的生长发育及学习生活阶段，该时期为青春期后期的关键时期，体力和脑力活动频繁，思维活跃而敏捷。日常的膳食结构与他们生长发育的状况、学习效率的高低、生活能力、运动能力及免疫力的强弱等息息相关。但纵观当代大部分大学生，他们来到大学这个比较自由、轻松的生活环境，不规律、不合理的饮食习惯便悄然产生[1]。于是调查剖析大学生们的膳食结构，寻找影响因素，倡导大学生们养成一个平衡健康的饮食习惯尤为重要。

本文在充分认识到平衡膳食与合理营养对大学生日常学习、生活及今后走向工作岗位具有积极意义的基础上，通过24小时膳食回顾法随机抽取桂林市某高校的部分大学生的一日膳食结构进行调查，24小时膳食回顾法是通过被调查者尽可能准确地回顾前一天的食物消耗情况以获取膳食数据的一种调查方法。希望通过对调查数据的分析，能够对大学生建立平衡合理的饮食结构进行有针对性的引导，并为增进大学生体质健康提供参考依据。

1  对象与方法

1.1  调查对象

本调查采取随机抽样法，抽取桂林市某高校的大学生进行膳食结构调查，本次调查共发放调查表100份，回收90份，有效调查表84份，有效率为93.33%。其中男生29份，女生55份。其中涵盖了大一至大四（年龄在17-23岁之间）,包括大一学生8人、大二学生29人、大三学生30人、大四学生17人，其中大二、大三学生最具有大学生饮食习惯的代表性，占比人数亦最多，并且包含该校几乎所有专业的学生，因此调查数据颇具代表性。

1.2  调查分析方法

1.2.1  24小时膳食回顾法

24小时膳食回顾法是指通过被调查者尽可能准确地回顾前一天的食物消耗情况以获取膳食数据。数据收集通过开放式的调查表进行面对面的引导式询问获得，对该校大一至大四的各专业学生的一日正餐及加餐所摄取的餐次、食物名称、原料名称、原料重量等进行详细地记录，并作为本调查中对大学生膳食结构的分析的原始依据。

1.2.2  书籍文献资料法

通过学校图书馆、中国知网、万方网、维普网、全球学术快报、互联网等多渠道，查阅了食品卫生学、食品营养学、食品配餐与设计、中国居民膳食营养素参考摄入量、中国居民膳食指南、生理学、心理学、医学等学术期刊上发表的相关论文及相关著作。

1.2.3  对比分析法

由于不同年级、不同性别大学生生理上的差异，在饮食习惯和生活习惯上也是有显著区别的。通过对他们在能量及营养素的摄入情况，食物种类的选择情况，脂肪、蛋白质的摄入来源情况，一日三餐能量摄入比情况及体质指数情况进行综合的分析比较以剖析其膳食结构的合理与否[2]。其中体质指数BMI的参考标准为中国BMI参考标准，计算公式为体重指数BMI=体重/身高的平方（单位kg/㎡），具体如下:消瘦<18.5kg/㎡、正常18.5-23.9kg/㎡、超重24-26.9kg/㎡、Ⅰ度肥胖27-29.9kg/㎡、Ⅱ度肥胖≥30kg/㎡、Ⅲ度肥胖≥40kg/㎡。

1.2.4  统计分析法

调查表收回后对其进行整理分析，剔除无效的问卷后，将有效问卷用Excel2010录入数据并分析，用spss18.0统计软件包进行数据处理及卡方检验，P<0.05为差异有统计学意义。

2  调查结果

本文以桂林市某高校的84名学生作为调查对象进行膳食结构的调查，均采用估量法对学生的食物摄入量进行记录，根据调查结果对照食物成分表计算出每种食物的热量及营养素，将大学生视为中等体力劳动者，并分别分析每个学生的BMI、能量及营养素与相应DRIs（占比为90%-110%视为合理）的比较情况、三餐能量摄入情况、食物种类的选择及摄入情况（根据《中国居民膳食指南2016》的推荐摄入量进行评定）、脂肪蛋白质的摄入来源情况。

2.1  不同性别大学生体质指数分布情况   

由表1可见，在调查样本中男生、女生正常体重人数占比最多，分别占86.21%、63.64%，其次为消瘦人数，分别占10.34%、32.73%，最后是超重人数，分别占3.45%、3.64%，肥胖人数为0个。

2.2  不同体质大学生各类食物的摄入情况 

被调查的大学生BMI按照参考标准可分成消瘦、正常、超重三类，由表2可见，从消瘦体型学生至超重体型学生，食物的摄入均值总量呈递增趋势，分别为924.57g、933.29g、1068g，可见食物的摄入量与人的体重呈正比关系。随着消瘦体型学生至超重体型学生食物摄入总量增加的同时，三种体质情况的植物摄入量也增加，而动物性食物的摄入量具有一定的波动性，可能是因为正常体重学生样本量较大，数据离散程度亦较大，最后导致平均值被拉低了。数据显示各体质情况的植物性食物的摄入量普遍高于动物性食物的摄入量。通过方差分析对三种体质情况大学生各类食物的摄入均值情况进行比较分析，结果显示消瘦体型学生与正常体型学生对各类食物的摄入均值差异均无统计学意义（P>0.05），而超重体型学生与正常体型学生对各类食物的摄入均值中对蔬菜、豆及豆制品的差异显著，消瘦体型学生与超重体型学生对各类食物的摄入均值中对豆及豆制品的摄入差异显著，皆具有统计学意义（P<0.05）。

2.3不同性别大学生对各类食物摄入情况

由表3可见，对于谷类食物的摄入情况，学生“摄入过量”的占比最大，“未吃”的比例最小；对于蔬菜的摄入情况，学生“摄入不足”的占比最大；对于水果的摄入情况，学生“未吃”的占比最大；对于肉禽类食物的摄入情况，学生“摄入过量”的占比最大；对于蛋类、鱼虾、豆及豆制品、奶及奶制品的摄入情况，男生、女生皆是“未吃”的占比最大，特别是鱼虾与奶及奶制品，而这几类食物普遍具有优质的蛋白质。

2.4各年级学生各类食物的摄入情况

由表4分析结果显示，四个年级学生的摄入均值总量由多到少依次是大一、大三、大二、大四。其中四个年级的谷类、肉禽类摄入均值皆足量，大一至大三的谷类摄入均值大于参考摄入量范围，大一至大四的肉禽类摄入均值大于参考摄入量范围。而四个年级的蔬菜、水果、蛋类、鱼虾、豆及豆制品、奶及奶制品的摄入均值皆低于参考摄入范围，奶类、水果的摄入不足情况相对更为严重，并且大一与其他年级对于蛋类、鱼虾的摄入量有显著差异性，皆小于其他年级，具有统计学意义（P〈0.05）。

2.5  热量与营养素的摄入情况

热量、营养素与RNI的占比为100%±10%为合理的摄入量，根据«中国居民膳食营养素参考摄入量»，由表5可见，大学生的热量均未达到推荐摄入量，男生较女生的热量摄入合理，男生热量摄入均值占RNI的89.45%，接近热量推荐摄入量范围，而女生热量摄入均值占RNI的70.63%，距离热量推荐摄入量范围较远，无法满足每日能量需要。

大学生的蛋白质摄入均值皆满足蛋白质推荐摄入量范围，女生较男生的蛋白质摄入合理，由表4可知蛋白质的主要来源为肉禽类，来源于蛋类、鱼虾、豆及豆制品、奶及奶制品的蛋白质则甚少；大学生的脂肪摄入量皆满足蛋白质推荐摄入量范围；男大学生碳水化合物的摄入量接近碳水化合物的推荐摄入量范围，女大学生碳水化合物的摄入量与碳水化合物的推荐摄入量范围相差较远。谷类、蔬菜和水果是提供碳水化合物的主要食物，男生、女生摄入均不足，由表4可见这与大学生蔬菜、水果摄入不足有关。

男大学生钙的摄入量占RNI的42.93%，女大学生钙的摄入量占RNI的32.53%，两者皆与钙的推荐摄入量范围相差甚远，远远达不到大学生一日的钙需求，但男生钙的摄入比女生多。男、女大学生铁的摄入均值分别为26.31±13.64g、17.35±10.47g,女生的铁摄入较男生合理，男生铁摄入均值占RNI的219.25%，远远超过铁推荐摄入量范围，而女生热量摄入均值占RNI的86.75%，接近铁推荐摄入量范围。男、女大学生锌的摄入均值分别为10.56±3.67g、12.65±12.49g,男生的锌摄入较女生合理，男生锌摄入均值占RNI的84.48%，接近锌推荐摄入量范围，而女生热量摄入均值占RNI的168.67%，远远超过锌推荐摄入量范围。数据显示，男、女大学生对于维生素的摄入，除了烟酸外，维生素A、B1、B2、C的摄入皆较参考摄入量范围低。

2.6  不同性别大学生三大营养素的供能情况

由表6可以看出，大学生三大营养素的供能比基本达到中国营养学会推荐的三大营养素供能比（蛋白质10%-15%、脂肪20%-30%、碳水化合物55%-65%）的推荐标准。再者，男生蛋白质及碳水化合物供能均值差异显著，具有统计学意义（P<0.05)。

3  讨论

3.1  大学生膳食结构的分析

调查结果显示，被调查大学生中消瘦人数和超重人数占有大约三分之一的比例，究其原因，除了遗传、心理、运动等因素外，膳食结构是一个非常重要的因素。在大学比较自由无拘束的环境中，学生们将自己挑食、偏食的习惯扩大化，选择食物主要是根据自己的爱好及口味来选择，而不是根据食物的营养和身体的需求来选择，并且女生主要喜欢吃冰激凌、糕点等高糖食物，男生主要喜欢吃烧烤、油炸食品等高脂食物，而这些食物会使体内的脂肪囤积使得体重超过正常水平。分析结果显示女生的消瘦人数比例明显高于男生，造成这种结果的原因也是多方面的由于受传统文化和审美观的需求 ,使刚刚步入成年阶段女大学生相对比较注意自身体型的发展 , 从而会有意识地注重对体型发展的控制 , 社会上的各种 “减肥运动”、“减肥方法”,甚至对“美女”的评价标准 , 都对女生有着较大的影响和诱惑力 , 以致于相当一部分女生为了“减肥” 而进行饮食的控制和体育锻炼；男生超重的情况则不同 ,他们较少受观念的影响 ,对体重的控制意识便比女生弱[3]。

对于食物种类的选择结果显示，大学生在一日膳食结构中对谷类的选择较为普遍，但是合理摄入的仅有三分之一的人数比例，大多数大学生们摄入过量的谷类食物，这与大学生们对营养知识的缺乏及中国人以谷类为主食的习惯等因素有关，谷类具有较强的饱腹感因此会占据了其他种类食物的位置。蔬菜摄入小于参考摄入量，这与大学生偏食、挑食等原因有关，一般人们只会选择少量的蔬菜作为辅食，于是摄入不足的情况便因此出现。水果因为不是一日三餐的饭菜，大学生们对其的选择显得不那么重视，并且如果想要吃到新鲜优质的水果需要特意去购买与挑选，有时为了减少麻烦便选择了少吃，而蔬菜水果中含有丰富的维生素A、维生素C及膳食纤维等，对于人体的生长发育至关重要。肉禽类相对于其他类食物无疑是具有美好的口味，通过各种烹饪方式制出种类繁多的肉禽类菜色，对于经常就餐于食堂的大学生自然是最方便、最诱人的选择，肉禽类食物虽然具有丰富的优质蛋白及矿物质，但亦是饱和脂肪酸和胆固醇的主要来源，摄入过量易导致肥胖，并且不利于人体的心血管健康。对于大学生摄入不足的蛋类、鱼虾、豆及豆制品、奶及奶制品含有丰富的优质蛋白、矿物质及维生素，如蛋类中的卵磷脂、胆碱、蛋黄素，鱼及奶类中的钙皆是人体大脑及身体发育的关键营养物质。因此大学生们应该进行均衡的食物选择，因为它对大学生们在大学期间的学习与生活尤为重要。

从营养素的摄入情况看，男、女大学生的蛋白质、脂肪摄入充足，碳水化合物的摄入稍低于参考摄入量。男、女大学生摄入的铁、锌基本满足参考摄入范围，但钙均严重不足，由表4可知男、女大学生钙摄入不足的原因是鱼虾、蛋类、奶类及大豆类食品摄入的不足，大学们应该增加这几类食物的摄入。分析数据显示，男、女大学生对于维生素的摄入，除了烟酸外，维生素A、B1、B2、C的摄入皆比参考摄入量范围低。维生素A构成了视觉细胞内感光物质，对维持眼睛的视觉功能尤其暗视觉十分重要，维生素A缺乏是发展中国家常见的营养问题，严重者可导致夜盲症和干眼症等；维生素C可以促进铁的吸收，它的缺乏易导致机体贫血或患有坏血病；脚气病与维生素B1的缺乏有关，口角炎、脂溢性皮炎与维生素B2的缺乏有关。因此，大学生们应该摄入适量的动物肝脏、粗粮、奶类及蔬菜水果，以保障充足的维生素。

3.2 对大学生膳食结构的研究动态

随着我国经济的飞速发展，人们生活水平亦得到极大的改善，各大学校食堂的食物供应越来越丰富，针对学生群体在学校周边的小吃、快餐等如雨后春笋般应运而生。大学生对食物的获取越来越多，这无形中助长了不合理的膳食结构[2]，因此调查了解大学生的膳食构成并提出可行性建议尤为重要。近年来，随着人们对饮食健康的重视不断提高，对大学生的膳食结构调查亦越来越多。

丁寅寅,刘艳芳[5]采用24小时膳食回顾法对某院校342名大学生进行了3天连续调查，调查结果显示大学生的蔬菜、水果、鱼虾及奶类食物摄入不足，肉禽、蛋类和谷类摄入充分；营养素中维生素A，矿物质中钙摄入不足。因此建议大学生们应该提高食物中奶及奶制品、鱼虾及蔬菜水果的摄入以保证合理的膳食结构。

赵晓慧[6]采用问卷调查的方法对国家食物与营养咨询委员会首个食物与营养教育示范基地--吉林农业科技学院的2000名学生进行调查分析。调查结果显示，大学生摄入量最多的是谷物,其次是蔬菜和肉类。与推荐量相比,蔬菜、水果、乳制品、水产品摄入不足较为严重。

路志芳,田丽,郝贵增[7]采用24h膳食回顾法随机整群抽样对安阳市300名大学生的膳食结构进行调查分析。调查结果表明，安阳市大学生谷类的摄入量过多,蔬菜、水果、肉类、奶类摄入量过少;营养素的摄入不均衡,其中蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、钙、铁、锌摄入量不充足;膳食的能量充足。

此外，还有很多学者对在校大学生的膳食结构进行调查分析，为大学生的膳食平衡的提高提供科学依据[8-16]。言而总之，调查结果显示大学生对谷类的摄入普遍充足，鱼虾、奶及奶制品的摄入普遍不足，其他食物的摄入存在差异。说明不同地区的大学生在食物的摄入中既有共性，又有差异，这与地区之间的饮食文化息息相关。   

4. 建议

4.1 大学生自身方面

大学生首先要培养自己获取并吸收营养知识的兴趣，正确的营养知识告诉我们如何科学合理地食用各类食物，从中获取种类齐全、数量适宜的营养素，以消除健康危险因素，保持身体的活力，保证正常的学习与生活。科学的营养知识促使我们树立正确的营养观念，形成健康的饮食消费行为习惯，这无疑会使我们受益终身。

4.2 学校营养知识教育的普及  

学校是学生学习和生活的主要场所，大学生的许多饮食习惯会受到大学饮食环境的影响，因此学校应该大力倡导健康饮食，增强营养知识的宣传力度，建立起一个健康的饮食文化。在校园内，多鼓励开展各种营养知识讲座，可以营养健康周的契机让学生能够更全面的了解营养、热爱营养，把健康科学的饮食方式变成一生的习惯。再者，结合老师及同学的力量，形成相互督促相互学习健康知识的氛围。如教师定期考查学生掌握健康知识的情况，要求学生对自己的生活饮食习惯采取自评或者同学互评的方式进行评价，并建立档案袋对评价结果进行抽检并对其提出改进意见，以使学生们形成关注自身生活方式的习惯。

4.3 学校食堂服务质量的完善

食堂是学生们就餐的主要场所，食堂提供的食物对学生们的膳食结构产生很大的影响，食堂的运作模式对学生饮食习惯的影响亦尤为突出。食堂对学生的服务应该考虑全面：首先是食堂的环境卫生，餐具、地表、桌面的干净整洁，座椅等设施的摆放方式等都会影响学生的进餐情况。其次是多样化的食物供给并周期化地更换、健康的食物烹饪方式都会影响学生膳食结构的科学合理化程度。如根据学生早餐食物摄入单一的情况，食堂可提供丰富有营养的早餐以供学生选择。最后，食堂可适当对出有特色的活动，使得学生们更热衷于选择食堂健康的饭菜，减少快餐、外卖的消费。如播放促进食欲的音乐、每周一次的营养知识游戏等，使得食堂的就餐氛围愉快而有趣[17]。

参考文献

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[7]路志芳,田丽,郝贵增. 安阳市大学生膳食营养现状调查与分析[J]. 安徽农学通报,2016,(01):118-120.

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韦周欢 薛娟萍 

生态工程职业技术学院